We krijgen regelmatig de vraag ‘hoe bewaar ik m’n pralines het best als het zo warm is?’ Meestal gevolgd door ‘in de frigo??’
Het antwoord, je pralines bewaar je het best op een ‘koele’ plaats en NIET in de frigo (tenzij het echt niet anders kan).
Chocolade smelt vanaf 36graden. De ideale bewaartemperatuur voor pralines ligt tussen de 16 en 20gr maar temperaturen tot 27gr kunnen geen kwaad (hoe dichter bij de 20 hoe beter natuurlijk). Probeer steeds om grote temperatuurschommelingen te vermijden.
M.a.w. bewaar ze gewoon in de kast of een koele berging als het buiten warm is.
Waarom niet in de frigo? Chocolade neemt snel andere smaken op en een frigo is een smeltkroes van verschillende geuren en smaken. Bovendien kunnen pralines niet zo goed tegen grote temperatuur schommelingen en vochtigheid.
Zet je ze in de frigo dan is de kans groot dat ze een wit laagje krijgen. De oorzaak hiervan zijn vetten of suikers die naar de oppervlakte komen en een witte waas op je pralines achter laten.
Bij ‘hogere’ temperaturen begint de cacaoboter in de chocolade te smelten en komt deze naar de oppervlakte. In geval van een praliné vullen krijg je hierbij ook nog eens de notenolie van de praliné die vrij komt. Als de pralines vervolgens terug afkoelen stolt de boter op de oppervlakte en blijft er een witte waas achter, ook wel ‘vetbloom’ genoemd.
Hetzelfde gebeurt bij grote vochtigheid met de suikers. Het vocht lost de suikers in de chocolade op en brengt deze naar de oppervlakte. Daalt de vochtigheid dan kristaliseren de suikers opnieuw en krijg je ook de witte waas, ook wel ‘suikerbloom’ genoemd
Let wel, je pralines zijn hierdoor niet slecht. Je mag ze dus gerust nog opeten. Ze veranderen wel wat van structuur en de chocolade wordt wat korrelig in de mond waardoor de smaakervaring vermindert.
Smakelijk.
